Il filetto ha la caratteristica di essere particolarmente pregiato grazie alla sua morbidezza e succulenza, infatti è la parte più tenera e pregiata del bovino.
È così tenero perché l’animale utilizza molto poco i muscoli da cui è ricavato. L’alto costo è dovuto al fatto che in ogni bovino il filetto che si ricava è poco, massimo 4kg. La carne, di nostra produzione, proviene da manzi podolici allevati allo stato brado.