Si tratta di un muscolo con poco collagene praticamente inutilizzato da parte della bestia, fatto che lo rende particolarmente tenero.
La vicinanza alle ossa e la presenza di un buono strato di grasso conferiscono a questa carne un sapore unico. La nostra carne proviene da manzi podolici provenienti da allevamenti nostrani e la sua frollatura, che va dai 50 ai 65 giorni, la rende perfetta per la cottura alla griglia.